Kiszone contra konserwowe

Inaczej żywe contra martwe.

Tak, tak…, taka jest właśnie różnica pomiędzy kiszeniem a konserwowaniem, dajmy na to octem spirytusowym. I nie jest to nic odkrywczego. Nawet najlepsze warzywa zakonserwowane octem (tzw. korniszony) stają się absolutnie martwe, jak za przeproszeniem zwłoki żaby w formalinie. Nasi przodkowie odkryli zalety kiszenia i z powodzeniem z nich korzystali. Korzystajmy i my. A więc wprowadzaj jak najwięcej naturalnie ukiszonych produktów, szczególnie zimowa, trudną porą. A konserwowe przysmaki zostaw na półce w markecie, wytrzymają wiele lat, nie zepsują się, są przecież martwe…

Na Ukrainie była tradycja (a może wciąż jeszcze jest) przygotowywania na zimę trzech beczek z kiszonymi przetworami. Największa beczka, zawierała dobrze znaną nam kapustę, średnia równie dobrze znane ogórki, a najmniejsza pomidory. Próbowałem kiszonych pomidorów i są one na pewno godne polecenia. Poza tym można kisić także paprykę, buraki ćwikłowe, brukselkę, fasolkę szparagową, bakłażany, kalafior, jabłka, grzyby i z pewnością wiele innych roślin bo wyobraźnia ludzka jest nieograniczona.    

Dlaczego kiszone są lepsze od konserwowych?
Można powiedzieć, że obydwie metody konserwują żywność i chyba w tym celu zostały wymyślone.
Otóż w procesie kiszenia (inaczej kwaszenia) biorą udział dobroczynne bakterie kwasu mlekowego (te same, które produkują zakwas do chleba). Dzięki temu oprócz walorów smakowych otrzymujemy produkt bogaty w witaminy B, C, E, sole mineralne (potas, wapń, magnez, żelazo, cynk, fosfor) i kwas mlekowy, który wspomaga procesy trawienne. Dzięki kiszeniu zwiększa się także pierwotna zawartość witamin z grupy B. Wspomniane bakterie kwasu mlekowego pomagają zachować równowagę kwasowo-zasadową i podwyższają odporność organizmu na infekcje.
Oczywiście można by polemizować, że kiszone nie są już takie „całkiem żywe”, ale operują w nich bakterie kwasu mlekowego (jeśli nie cały czas, to przynajmniej w początkowym etapie) a to oznacza jednak życie.

A co mamy w konserwowych?
Cóż, wg mojej wiedzy mają bardzo ograniczone wartości odżywcze. To czego możesz być absolutnie pewien to przede wszystkim węglowodany i walory smakowe, a to chyba jednak za mało.

W przypadku kiszonych ogórków lub kapusty, w sklepie natkniesz się na pewno na takie, które, dodatkowo zostały zakonserwowane sorbinianem sodu (E 201) lub sorbinianem potasu (E 202). Po co się je stosuje? Otóż hamują one rozwój pleśni i drożdży. W stosunku do bakterii kwasu mlekowego mają na szczęście ograniczone działanie.  E 201 i E 202 uważane są za względnie nieszkodliwe konserwanty, aczkolwiek mogą powodować rekcje alergiczne. Ja osobiście szukam produktów bez tych dodatków funkcjonalnych. Ten sam cel można w zasadzie osiągnąć pasteryzując przetwory, ale w ten sposób także powstaje produkt absolutnie martwy, a przecież nie o to nam chodzi.
Lepiej mieć żywą żabę, niż martwą, pływającą w formalinie…

Mirek, Kukurykuuu.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *