Paaanie, to tylko sól peklująca…

W sklepach z wędlinami słyszałem wiele ciekawych tekstów, np:
– Czy ta wędlina jest bez konserwantów?
– Tak, jest w niej tylko sól peklująca.
– Proszę mi pokazać etykietę. A co to jest?
– To jest właśnie sól peklująca.
– E250, azotyn sodu… to konserwant!
– yyy

I dlatego postanowiłem zbadać temat głębiej. Bo takie sytuacje zdarzają się nie tylko w standardowych sklepach ale i w sklepach z produktami tradycyjnymi, oraz co jest najciekawsze w pseudoekologicznych także. Czy sprzedawcy celowo ukrywają prawdę? A może wynika to po prostu z niewiedzy?

Na początek, co to jest peklowanie?

Peklowanie  to jedna z podstawowych metod konserwowania mięsa. W skrócie proces ten polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej (peklosoli) na mięso. Efektem nasycenia środkiem peklującym jest utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz oczywiście przedłużenie trwałości produktu. Peklowanie bywa również fazą wstępną do wędzenia. Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, aczkolwiek najbardziej odpowiednim mięsem jest wieprzowina, która najlepiej reaguje na sól peklową czy kuchenną.

Jak to działa?

Oddziaływanie środka peklującego na mięso polega w uproszczeniu na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez mięso przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb mięsa, gdzie działa ona bakteriobójczo.W przypadku soli kuchennej, która jest obok soli peklowej najbardziej popularnym środkiem peklującym, od jej poziomu stężenia zależy efektywność w zwalczaniu drobnoustrojów. 
Dla przykładu: przy 10% koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany (paciorkowce,bakterie koli, jad kiełbasiany i inne), ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy 15% koncentracji (tzw. bakterie sololubne – halofilne). Warto przy tym zauważyć, że działanie soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich. Dlatego peklowanie ma tym większy sens, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, oraz im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.

Wadą peklowania jako metody konserwowania jest z pewnością utrata części substancji odżywczych mięsa, takich jak niektóre witaminy czy sole mineralne. Poza tym trzeba się liczyć z utratą wilgoci i przeniknięciem środków peklujących do mięsa, które same w sobie nie należą do najzdrowszych. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość ilości soli kuchennej czy saletry.

No dobrze przejdźmy do środków peklujących:

Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant.

Saletra do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Obecnie jednak z różnych powodów odchodzi się od saletry i najczęściej jest ona wyłącznie składnikiem mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje bowiem barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne, jednak tylko dwa z nich używane są w przemyśle mięsnym:

azotan potasowy (E252) KNO3 – inaczej saletra potasowa lub indyjska jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki.

azotan sodowy (E251) zwany saletrą sodową lub chilijską. Saletra sodowa (NaNO3) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1:2, smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące). Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.

Nitryt, inaczej azotyn sodu (E250) to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.

Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Sól peklowa jest polecana przy zastosowaniach domowych, ponieważ zawiera już odpowiednie i bezpieczne proporcje poszczególnych składników. Najbardziej bezpieczna dla zdrowia peklosól, zachowująca jednocześnie odpowiednie właściwości konserwujące, to peklosól składająca się z czystej soli NaCl oraz niewielkiej ilości azotynu sodu NaNO2 (poniżej 1%).

Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej nie jest środkiem peklującym sam w sobie, jednak często dodawany jest do mieszanki peklującej. Dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej np. miodu do mieszanki powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje a przy tym zwiększa jej działania konserwujące w skutek biochemicznego zakwaszenia środowiska nie sprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych


Jeżeli doszedłeś do tego momentu, to gratuluję! Masz już sporą wiedzę na temat peklowania.
Teraz należałoby temat podsumować i wyciągnąć wnioski:

– Ilość soli potrzebnej do peklowania jest spora. Jeśli chodzi o sól kuchenną jest to 10%, 15% i więcej. To uświadamia, dlaczego wędliny przemysłowe są takie słone. Wprost kapie z nich sól…

– Sól peklująca to nic innego jak mieszanka soli oraz innych konserwantów, z których najbardziej niebezpiecznym, ale i najpowszechniej używanym jest azotyn sodu (E250). Powszechnie wiadomo, że jest on rakotwórczy, jednakże jego wykluczenie może z kolei spowodować zatrucie bakteriami chorobotwórczymi. Czy nie wpadamy przypadkiem w błędne koło?

– Natknąłem się kiedyś na istotny fakt. Dzienne „dozwolone” spożycie azotanu sodu (E251) jest 50-krotnie większe niż wspomnianego wyżej azotynu sodu (E250). Może więc warto wybierać wędliny z E251 skoro wydaje się on być 50-krotnie mniej szkodliwy? Nie jest to takie proste, gdyż wędliny konserwowane azotanem sodu (E251) to rzadkość.

– Idźmy dalej. Czy wszystkie wędliny na pewno muszą być peklowane i zawierać konserwanty? Otóż nie muszą. Można bez większego problemu kupić kiełbasę i kabanosy wolne od konserwantów.

– Czy wędlina musi być wędzona? Wcale nie musi. Można przecież kupić wędliny pieczone, wolne od konserwantów lub upiec je samemu. Mają jedną cechę, która je wyróżnia: nie są różowo, ale szare. Poza tym brak wędzenia, to kolejna zaleta – unikasz wchłaniania kolejnej grupy toksyn: WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). W grupie tej najbardziej szkodliwy jest benzo-a-piren, ten sam, który wydziela się podczas palenia papierosów…

– Idźmy jeszcze dalej. Wędlina oprócz walorów smakowych, to właściwie woda, białko i tłuszcz. Wodę lepiej pić niż jeść. Tłuszczu zwierzęcego właściwie nie potrzebujemy (wyjątkiem są tłuste ryby zawierające kwasy tłuszczowe omega-3). Białko? Dorosły człowiek nie potrzebuje zbyt dużo białka. Dzienne w zupełności wystarczy 120g produktu wysokobiałkowego, np. mięsa lub sera. W rzeczywistości wiele ludzi pochłania kilkakrotnie razy więcej białka niż potrzebuje. Z tego wynikają  już tyko same kłopoty, np. osteoporoza. Inaczej sprawa ma się z dziećmi które potrzebują 4-5 razy więcej białka niż dorośli.

Podsumowując, wygląda więc na to, że jeśli zrezygnujesz ze spożywania wędlin lub je ograniczysz, to unikniesz wielu problemów, zapomnisz o konserwantach, migrenach i gwarantuję, że nawet samopoczucie Ci się poprawi.

Mirek, Kukurykuuu.pl

W kwestii peklowania posłużyłem się informacjami ze strony: http://swiat-wedlin.pl/elementarz-miesa/peklowanie-miesa

———————————————————————————————————————————

2014.04.17 Życie toczy się cały, czas i przynosi różne sytuacje. Oto moja odpowiedź do klientki, która zakupiła moim sklepie szynkę, a w domu ze zgrozą zauwazyła, że zawiera ona E-250. Klienta poczuła się oszukana i rozczarowana… 

Pani Magdaleno,

Muszę powiedzieć, że rozumiem, co pani czuje, ponieważ kilka lat temu przeżyłem podobną sytuację i też byłem rozczarowany, a nawet wzburzony. Różnica jest taka, że tamten sprzedawca mnie zignorował, a ja Pani wyjaśnię w czym rzecz.

Otóż E-250 azotyn sodu jest rakotwórczy i z tym nie dyskutuję. Rakotwórcza jest także biała sól NaCl. Nie bezpośrednio ale poprzez mechanizm blokowania osmozy w komórkach. (nie ma wymiany wody, organizm się zakwasza, a rak czuje się bardzo dobrze w kwaśnym środowisku) Oba te przypadki doskonale określa stwierdzenie średniowiecznego lekarza Paracelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, albowiem dawka czyni truciznę”. Krótko mówiąc nawet arszenik pani nie zaszkodzi, jeśli nie przekroczy Pani śmiertelnej dawki.

Fakty są takie, że najprawdopodobniej nie znajdzie Pani wędlin peklowanych, wędzonych nie zawierających konserwantu. Krótko mówiąc szyneczki, boczki, baleroniki będą go miały. Pozostaje kwestia jak dużo. Producenci dodają konserwantu, bo nie zaryzykują utraty kontroli nad mikrobiologią. Nawet w produkcji ekologicznej E-250 jest dozwolony. O ile dobrze pamiętam może on stanowić 0,0007%. Zawierają go np. ekologiczne wędliny z firmy Wasąg. http://www.wasag.pl/

Szyneczka laurowa nie jest ekologiczna, ale pochodzi od producenta (Andrzej Szarek) którego wyroby wpisane są na listę Podkarpackich produktów tradycyjnych. http://podkarpackiesmaki.pl/

Zawsze kieruję się regułą, że mam albo wyroby ekologiczne, ale tradycyjne, albo lokalne, których jakość znam. I tak jest właśnie w przypadku Szyneczki Laurowej.

Kupując wędliny na wsi np. od sąsiada, znajomego, itp warto zadać im  pytanie, czy wiedzą czym je peklowali. Zazwyczaj nie wiedzą, bo dodali  po prostu sól peklującą, tyle ile się sypnęło, a każda sól peklująca zawiera także E-250 albo w najlepszym wypadku E-251
Jeśli zamierza pani ograniczyć spożycie E-250 ja to pochwalam, ale oznacza to rezygnację, ze spożycia peklowanych wędlin w ogóle. Mi się to prawie udało, ale święta bez szynki?

Wędliny wolne od konserwantów z mojego sklepu to: Kiełbasa Swojska z Góry Ropczyckiej, Kaszanka z Góry Ropczyckiej, Pieczeń Zajączek z Góry Ropczyckiej, a także wędliny z kurczaka, z Konspolu, seria Natura. Są także kiełbasianki w słoikach z Górna seria 0″E”.

Moim zdaniem przy wyborze wędlin warto przede wszystkim zwrócić uwagę, czy producent używa wzmacniaczy smaku i zapachu, modyfikowanych skrobi, fosforanów, itp.

Produkty ekologiczne są oznakowane zielonym symbolem liścia. Jeśli na opakowaniu nie ma tego liścia, lub informacji typu: BIO, EKO ORGANIC, to produkt nie jest ekologiczny. Ale i takowe posiadam, bo nie jest fizycznie możliwe znaleźć każdy produkt eko. Wszystkie warzywa i owoce, które sprzedaję luzem posiadają certyfikaty rolnictwa ekologicznego.
Wędliny są dobrze oznakowane. Ceny wędlin są na tzw. cenówkach w ladzie chłodniczej. Szyneczka laurowa nie kosztuje 32 zł, lecz 37,40 zł Jeśli ekspedientka poinformowała panią źle, to przepraszam, mogło się tak zdarzyć, gdyż nie ma ludzi nie omylnych. Jestem gotów zwrócić pani 5,40 zł/kg, chociaż z drugiej strony nie ma ku temu wyraźnych podstaw. Ale wierzę na słowo.

Jeśli zawiodła się Pani na moim sklepie, cóż może mi być jedynie przykro. Sugeruję aby „na chłodno” porównała Pani produkty z innych sklepów i wtedy zastanowiła się co dalej. Jeśli zechce Pani do mnie wrócić, przyjmę Panią z otwartymi rękami. Jeśli nie, no cóż… zrobiłem co mogłem.

Pozdrawiam
Mirosław Pytko

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *